DICAS DA CULINÁRIA ARMÊNIA Luciano Pires

Luciano Pires: "Estes pratos têm tanta história que acabam por não ter história: já foram há muito espontaneamente “tombados” como Patrimônio Culinário Mundial. E desconfio que, caso se pretendesse apurar algo como uma “paternidade”, novas guerras com carros-bomba, bicicletas-bomba e gentes-bomba eclodiriam em todo o Oriente Médio. No Brasil, acabaram recebendo o rótulo genérico de “comida Árabe” – mas na realidade é ecumênica, com as naturais pequenas variações incrementadas por países e comunidades. Aprendi a fazer estas receitas com meus familiares armênios. São relativamente fáceis – e as versões para forno realmente facílimas. Já vi muitos vândalos comendo quibe com quetchup, mas os melhores acompanhamentos são cebola, limão, pimenta, hortelã fresca e coalhada.

O Quibe Cru e seu complemento, o Mussáuak, são básicos para pratos como Quibe Frito e Quibe de Forno (Bahar é pimenta síria, disponível em qualquer supermercado)

QUIBE CRU
(Não deve ser congelado)

1 kg de patinho moído duas vezes (não pode ser outra carne!), sem nenhuma gordura e, se possível, sem os nervinhos internos
½ cebola
6 folhas de manjericão
3 xícaras ( chá) rasas de trigo fino lavado
1 colher (sobremesa) de gordura de porco (pode substituir por gordura vegetal)
Sal e Bahar (bem pouco)

Tempere a carne com sal e Bahar, junte metade da cebola e o manjericão e passe no processador, rapidamente (nesta etapa, não deixe a carne virar pasta). Junte o trigo, o resto da cebola e a gordura e processe bastante até que vire uma pasta homogênea. Ponha numa tigela, junte ¼ de copo de água gelada e amasse bastante com as mãos, até que a mistura fique macia. Coloque numa travessa ou dê a forma que desejar para porções individuais.

Sirva com vários ramos de hortelã fresca e uma cebola crua (das grandes) fatiada em quatro pedaços. Isto não é guarnição: é pra comer, depois de cada um temperar sua porção com sal e bastante azeite.

Dicas
1) As avós e tias armênias torcem o nariz para o processador. De fato, a tradicional máquina de moer carne produz melhores resultados – mas dá muito trabalho, e o processador é ótimo.
2) O quibe cru fica sempre acinzentado. Por isso, desconfie dos quibes vermelhinhos: algo não está certo: pode ser colorau, pode ser conservante – sabe-se lá!
3) Lave o trigo apenas trocando muitas vezes de água, esfregando o trigo com as mãos entre uma água e outra. Depois de lavado, deixe numa peneira por uns dez minutos para a água escorrer – e no fim aperte bastante para eliminar o excesso de água.


MUSSÁUAK
(Pode ser congelado)

200 g de alcatra ou capa-de-filé (sem excessos de gordura) moída uma só vez
2 cebolas médias picadas
2 colheres de manteiga
1 colher rasa de pinhõezinhos (é muito caro: pode usar nozes, em quantidade maior, esfareladas grosseiramente com as mãos)
Suco de meio limão grande ou de um limão pequeno
Sal, Bahar e canela em pó (em pouquíssimas quantidades)

Refogue a cebola e a carne na manteiga. Junte as nozes e deixe dourar. Acrescente o limão, retire do fogo e tempere com sal, Bahar e canela em pó (pouquíssimas quantidades)


QUIBE FRITO
(Pode ser congelado, mesmo antes de fritar)

1 kg de quibe cru
200 g de mussáuak

Pegue um punhado que quibe cru e dê-lhe o formato de um ovo. Perfure-o com o dedo indicador e, apoiando a massa na palma da outra mão, procure afinar as paredes o máximo possível. Recheie o quibe com mussáuak. Umedeça a mão e feche o orifício, apertando bem a ponta. Se preferir quibes maiores, dê-lhes uma forma mais alongada e faça dois orifícios para colocar o recheio, um em cada ponta. Frite boiando em manteiga ou azeite bem quente, até corar de leve. Sirva com coalhada fresca e tabule.

Dicas
1) Você pode também rechear o quibe com um ovo cozido, ao invés do mussáuak. Neste caso, frite em azeite, deixe esfriar e corte-o em fatias.
2) Se servir com coalhada fresca, junte a ela pepino picado (sem sementes) e hortelã seca esfarelada.

QUIBE DE FORNO
(Pode ser congelado)

1 kg de quibe cru
200 g de mussáuak
2 ou 3 colheres (de sopa) de manteiga derretida

Unte uma assadeira média (ou pirex) com manteiga e forre inteiramente com uma camada fina de quibe cru, subindo pelas bordas da assadeira. Recheie com uma camada de mussáuak e cubra com uma camada grossa de quibe. Ao todo, as camadas devem ter 2 cm de espessura. Molhe a mão, alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-las bem. Com faca de ponta molhada, desenhe losangos sobre a massa, sem aprofundar o traço. Espalhe a manteiga derretida, leve ao forno e deixe assando até corar levemente. Depois, retire do forno e sirva quente, com coalhada fresca (melhor se for temperada com alho esmagado e sal).

Dica
O quibe de assadeira permanece macio se, ao ser retirado do forno, for abafado com outra assadeira e envolto num pano.

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CAFTA NO ESPETO

1 kg de alcatra muito bem moída (passe também pelo processador para que vire uma pasta)
½ cebola moída com um pouco de salsinha
1 dente de alho socado com um pouco de sal
Suco de limão, canela em pó (ou Bahar) e azeite

Misture bem a carne, a cebola moída com a salsinha, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou Bahar) e regue com azeite. Então passe tudo novamente pelo processador, para que a mistura fique bem “ligada”. A seguir, faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem para que não caiam (as pontas das “salsichas” devem ser afinadas). Asse na brasa (temperatura branda), no grill do forno ou sobre álcool retificado. Não deixe tostar. Sirva acompanhada por coalhada fresca, pão sírio e tabule.

CAFTA NO FORNO

1 kg de alcatra moída
½ cebola moída com um pouco de salsinha
1 dente de alho socado com um pouco de sal
1 tomate e 1 cebola cortados em rodelas bem finas

Misture bem a carne, a cebola moída com a salsinha, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou Bahar) e regue com azeite. Espalhe numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomate e cebola – e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno baixo. Quando estiver “chiando” por causa da manteiga, aumente o fogo para médio. Quando corar levemente, está pronto. Deixe descansar fora do forno por uns dez minutos antes de servir.

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