1/2 kg de grão-de-bico
2 colheres de sopa de tahine
2 limões
3 dentes de alho amassado
Azeite de oliva
Sal a gosto
ACOMPANHAMENTOS
Pão Sirio para acompanhar
salsa e cebola picada
hortelã
segunda-feira, 16 de janeiro de 2012
HOMUS
INGREDIENTES
1/2 kg de grão-de-bico
2 colheres de sopa de tahine
2 limões
3 dentes de alho amassado
Azeite de oliva
Sal a gosto
ACOMPANHAMENTOS
Pão Sirio para acompanhar
salsa e cebola picada
hortelã
1/2 kg de grão-de-bico
2 colheres de sopa de tahine
2 limões
3 dentes de alho amassado
Azeite de oliva
Sal a gosto
ACOMPANHAMENTOS
Pão Sirio para acompanhar
salsa e cebola picada
hortelã
ESFIHA
INGREDIENTES
Massa:
1 tablete de fermento para pão
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de água morna
2 colheres (sopa) de óleo
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
Recheio de carne:
300 g de patinho moído
3 tomates
1 cebola
1/2 xícara (chá) de hortelã
Suco de 2 limões
Sal e pimenta a gosto
Massa:
1 tablete de fermento para pão
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de sal
1 xícara (chá) de água morna
2 colheres (sopa) de óleo
3 xícaras (chá) de farinha de trigo
Recheio de carne:
300 g de patinho moído
3 tomates
1 cebola
1/2 xícara (chá) de hortelã
Suco de 2 limões
Sal e pimenta a gosto
KIBE
PORÇÃO PARA DEZ KIBES
INGRADIENTES
1 1/2 xícara (chá) de trigo para kibe
500 gr de patinho ou acem moído(s)
1 unidade de cebola picada(s)
2 colher(es) (sopa) de hortelã picada(s)
3 colher(es) (sopa) de óleo de milho
sal a gosto
1 colher (chá) de canela-da-china em pó
pimenta síria a gosto
shoyu para pincelar
Recheio
200 gr de patinho ou acem moído(s)
sal a gosto
pimenta a gosto
2 colher(es) (sopa) de azeite
1/2 unidade(s) de cebola
1 colher(es) (sopa) de suco de limão
1 xicara de (chá) de salsa picada
1 xícara (chá) de nozes picada(s)
INGRADIENTES
1 1/2 xícara (chá) de trigo para kibe
500 gr de patinho ou acem moído(s)
1 unidade de cebola picada(s)
2 colher(es) (sopa) de hortelã picada(s)
3 colher(es) (sopa) de óleo de milho
sal a gosto
1 colher (chá) de canela-da-china em pó
pimenta síria a gosto
shoyu para pincelar
Recheio
200 gr de patinho ou acem moído(s)
sal a gosto
pimenta a gosto
2 colher(es) (sopa) de azeite
1/2 unidade(s) de cebola
1 colher(es) (sopa) de suco de limão
1 xicara de (chá) de salsa picada
1 xícara (chá) de nozes picada(s)
sexta-feira, 23 de abril de 2010
DICAS DA CULINÁRIA ARMÊNIA Luciano Pires
Luciano Pires: "Um dia minha empregada veio me pedir que comprasse um tal spray para passar roupas. Vi o anúncio na tevê e fiquei pasmo: o tal spray continha água, para umedecer a roupa antes de passar o ferro. Ou seja, os desgraçados estavam vendendo “água em spray”! Isso vem ao caso, aqui? Vem. Outro dia assisti a um anúncio na tevê conclamando incautos a comprarem uma tal “iogurteira”. Marketing é realmente genial. Estavam vendendo uns copinhos com uma travessa tampada, com direito a uma receita. Ou seja, estavam vendendo caríssimo uns copinhos baratos – e uma idéia. A idéia é a de fazer coalhada (que não é iogurte porque não utiliza coalhos químicos) em casa. E coalhada se faz facilmente em casa, sem frescuras e sem copinhos – ao baixíssimo custo de, digamos, um ou dois litros de leite para um ou dois litros de coalhada.
A coalhada, típica de todo o Oriente Médio, é resultado da fermentação empiricamente controlada do leite – originariamente de cabras. É obtida basicamente da cuidadosa cultura de bactérias, mas diferencia-se claramente do que se conhece por leite talhado ou por iogurte. Não deve jamais ser examinada ao microscópio, sob pena de provocar ojeriza intermitente no observador. Apresenta, outrossim, aspecto externo de agradável pureza e oferece sabor inigualável – além de provocar reações de indelével frescor nos que a ingerem. Pode ser obtida com facilidade, mesmo a partir de mero e prosaico leite de vaca, conforme os seguintes procedimentos:
1) Ferva o leite (leite tipo A ou B, jamais tipo Longa Vida)
2) Passe o leite fervido para um pirex com tampa
3) Deixe que o leite esfrie até que fique morno (em dias frios, um pouco mais quente do que morno)
4) Dissolva uma ou duas colheres de sopa de coalhada nesse leite morno, mexendo bem
5) Tampe e embrulhe o recipiente em grossa camada de papel ou em um cobertor (mais fácil deixar dentro de um isopor tapado)
6) Deixe descansar por no mínimo 7 horas – sem que haja qualquer tipo de oscilação
7) Destape o recipiente e deixe esfriar
Atenção: Não permita jamais que fariseus insensíveis (geralmente italianos e mineiros) contraponham a esta receita a abominável prática de se talhar o leite com gotas de limão ou 'engrossá-lo' com leite em pó ou amido de milho, já que tais procedimentos, além de profundamente heréticos, beiram as raias do mau-gosto em termos de historicidade e respeito às tradições.
OBSERVAÇÕES PERTINENTES
a) Para se criar uma coalhada, é preciso ter o “coalho” (ou seja, um pouco da coalhada que se fez anteriormente). Tal qual a história do ovo e da galinha, nem o mais ortodoxo Catolicós (o “Papa” dos armênios), ou o próprio Noé saberia explicar as origens do Primeiro Coalho. Teria, esse Coalho Primordial, esse Coalho Primevo, sido o “Ser-Em-Si-Imanente-ao-Big-Bang?” Ou, apenas, o “Sumo Supremo” rescendente de papíricas pororocas armênias, sírias, árabes ou libanesas resultantes da confluência do Tigre e do Eufrates, se é que confluem? Eu, pessoalmente – na crença de ser possuidor desse direito, como descendente de tão milenares tradições gustativas – costumo usar como coalho um mero e herético pote plástico de iogurte natural (nem tão natural, mas ao menos sem quinquilharias como morangos, mel etc.) jamais desnatado ou diet, desses que são encontrados, infelizmente sem qualquer dimensão épica da tradição, em qualquer gôndola de supermercado.
b) A coalhada que durante sua fermentação permanece tapada por seis ou sete horas resulta com sabor suave e aveludado; caso se pretenda uma coalhada mais picante, é preciso deixar que descanse por mais tempo: dez, doze ou quinze horas. (Como se vê, também o Oriente Médio cultiva a paciência que indevidamente se atribui com exclusividade aos habitantes do Extremo Oriente).
c) De cada vinte ou trinta coalhadas que se faz, uma ou duas “não vira” – ou seja: não “coalha”. Totalmente desconhecidas, as causas do fenômeno só podem ser especuladas: talvez algum motim de bactérias subversivas, ou resquícios de mau-humor da anônima vaca que gerou o leite – ou, quem sabe?, a ocorrência de mais um daqueles fatos que se destinam apenas a justificar estatísticas. De qualquer maneira, nesses casos perde-se todo o leite empregado – restando apenas a possibilidade de se exclamar, com a sensualidade de um turco: “Borh!” (o que, em tradução livre e honesta, significa: Bosta!). Por essas e outras, sugere-se que não se tente fazer coalhada em grandes quantidades num mesmo recipiente. Dura, inalterada, por até uns dez dias na geladeira.
USOS E ABUSOS
Coma pura, com mel, com açúcar, com frutas, com alho e sal, use em receitas para muitas vezes substituir creme de leite. É excelente também como regulador da flora intestinal (o princípio é o mesmo do Yakult). E, se quiser ter um pouquinho mais de trabalho, faça em casa (a custos baixíssimos), a famosa “coalhada seca” – para mim talvez o melhor dos patês.
COALHADA SECA
Faça coalhada com cinco litros de leite Tipo A. Num pano de aproximadamente 1 m por 1 m (costumo usar, ao invés de pano, entretela – que é depois apenas descartada), disposto sobre uma vasilha grande, despeje a coalhada já pronta. Amarre as quatro pontas do pano com nós fortes, formando uma grande trouxa. De alguma forma, tire a trouxa da vasilha e pendure com um recipiente em baixo para conter o “soro” que vai sendo coado. Eu costumo usar um isopor grande com um recipiente no fundo, e a trouxa sustentada por um pedaço de cabo de vassoura. Deixe escorrer por umas 12 horas. Depois, é só desfazer a trouxa e colocar a coalhada seca num pote. Guarde em geladeira e, para comer, tempere cada porção com muito azeite, sal, alho socado (se quiser) e hortelã seca.
– Enviado usando a Barra de Ferramentas Google"
A coalhada, típica de todo o Oriente Médio, é resultado da fermentação empiricamente controlada do leite – originariamente de cabras. É obtida basicamente da cuidadosa cultura de bactérias, mas diferencia-se claramente do que se conhece por leite talhado ou por iogurte. Não deve jamais ser examinada ao microscópio, sob pena de provocar ojeriza intermitente no observador. Apresenta, outrossim, aspecto externo de agradável pureza e oferece sabor inigualável – além de provocar reações de indelével frescor nos que a ingerem. Pode ser obtida com facilidade, mesmo a partir de mero e prosaico leite de vaca, conforme os seguintes procedimentos:
1) Ferva o leite (leite tipo A ou B, jamais tipo Longa Vida)
2) Passe o leite fervido para um pirex com tampa
3) Deixe que o leite esfrie até que fique morno (em dias frios, um pouco mais quente do que morno)
4) Dissolva uma ou duas colheres de sopa de coalhada nesse leite morno, mexendo bem
5) Tampe e embrulhe o recipiente em grossa camada de papel ou em um cobertor (mais fácil deixar dentro de um isopor tapado)
6) Deixe descansar por no mínimo 7 horas – sem que haja qualquer tipo de oscilação
7) Destape o recipiente e deixe esfriar
Atenção: Não permita jamais que fariseus insensíveis (geralmente italianos e mineiros) contraponham a esta receita a abominável prática de se talhar o leite com gotas de limão ou 'engrossá-lo' com leite em pó ou amido de milho, já que tais procedimentos, além de profundamente heréticos, beiram as raias do mau-gosto em termos de historicidade e respeito às tradições.
OBSERVAÇÕES PERTINENTES
a) Para se criar uma coalhada, é preciso ter o “coalho” (ou seja, um pouco da coalhada que se fez anteriormente). Tal qual a história do ovo e da galinha, nem o mais ortodoxo Catolicós (o “Papa” dos armênios), ou o próprio Noé saberia explicar as origens do Primeiro Coalho. Teria, esse Coalho Primordial, esse Coalho Primevo, sido o “Ser-Em-Si-Imanente-ao-Big-Bang?” Ou, apenas, o “Sumo Supremo” rescendente de papíricas pororocas armênias, sírias, árabes ou libanesas resultantes da confluência do Tigre e do Eufrates, se é que confluem? Eu, pessoalmente – na crença de ser possuidor desse direito, como descendente de tão milenares tradições gustativas – costumo usar como coalho um mero e herético pote plástico de iogurte natural (nem tão natural, mas ao menos sem quinquilharias como morangos, mel etc.) jamais desnatado ou diet, desses que são encontrados, infelizmente sem qualquer dimensão épica da tradição, em qualquer gôndola de supermercado.
b) A coalhada que durante sua fermentação permanece tapada por seis ou sete horas resulta com sabor suave e aveludado; caso se pretenda uma coalhada mais picante, é preciso deixar que descanse por mais tempo: dez, doze ou quinze horas. (Como se vê, também o Oriente Médio cultiva a paciência que indevidamente se atribui com exclusividade aos habitantes do Extremo Oriente).
c) De cada vinte ou trinta coalhadas que se faz, uma ou duas “não vira” – ou seja: não “coalha”. Totalmente desconhecidas, as causas do fenômeno só podem ser especuladas: talvez algum motim de bactérias subversivas, ou resquícios de mau-humor da anônima vaca que gerou o leite – ou, quem sabe?, a ocorrência de mais um daqueles fatos que se destinam apenas a justificar estatísticas. De qualquer maneira, nesses casos perde-se todo o leite empregado – restando apenas a possibilidade de se exclamar, com a sensualidade de um turco: “Borh!” (o que, em tradução livre e honesta, significa: Bosta!). Por essas e outras, sugere-se que não se tente fazer coalhada em grandes quantidades num mesmo recipiente. Dura, inalterada, por até uns dez dias na geladeira.
USOS E ABUSOS
Coma pura, com mel, com açúcar, com frutas, com alho e sal, use em receitas para muitas vezes substituir creme de leite. É excelente também como regulador da flora intestinal (o princípio é o mesmo do Yakult). E, se quiser ter um pouquinho mais de trabalho, faça em casa (a custos baixíssimos), a famosa “coalhada seca” – para mim talvez o melhor dos patês.
COALHADA SECA
Faça coalhada com cinco litros de leite Tipo A. Num pano de aproximadamente 1 m por 1 m (costumo usar, ao invés de pano, entretela – que é depois apenas descartada), disposto sobre uma vasilha grande, despeje a coalhada já pronta. Amarre as quatro pontas do pano com nós fortes, formando uma grande trouxa. De alguma forma, tire a trouxa da vasilha e pendure com um recipiente em baixo para conter o “soro” que vai sendo coado. Eu costumo usar um isopor grande com um recipiente no fundo, e a trouxa sustentada por um pedaço de cabo de vassoura. Deixe escorrer por umas 12 horas. Depois, é só desfazer a trouxa e colocar a coalhada seca num pote. Guarde em geladeira e, para comer, tempere cada porção com muito azeite, sal, alho socado (se quiser) e hortelã seca.
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DICAS DA CULINÁRIA ARMÊNIA Luciano Pires
Luciano Pires: "Estes pratos têm tanta história que acabam por não ter história: já foram há muito espontaneamente “tombados” como Patrimônio Culinário Mundial. E desconfio que, caso se pretendesse apurar algo como uma “paternidade”, novas guerras com carros-bomba, bicicletas-bomba e gentes-bomba eclodiriam em todo o Oriente Médio. No Brasil, acabaram recebendo o rótulo genérico de “comida Árabe” – mas na realidade é ecumênica, com as naturais pequenas variações incrementadas por países e comunidades. Aprendi a fazer estas receitas com meus familiares armênios. São relativamente fáceis – e as versões para forno realmente facílimas. Já vi muitos vândalos comendo quibe com quetchup, mas os melhores acompanhamentos são cebola, limão, pimenta, hortelã fresca e coalhada.
O Quibe Cru e seu complemento, o Mussáuak, são básicos para pratos como Quibe Frito e Quibe de Forno (Bahar é pimenta síria, disponível em qualquer supermercado)
QUIBE CRU
(Não deve ser congelado)
1 kg de patinho moído duas vezes (não pode ser outra carne!), sem nenhuma gordura e, se possível, sem os nervinhos internos
½ cebola
6 folhas de manjericão
3 xícaras ( chá) rasas de trigo fino lavado
1 colher (sobremesa) de gordura de porco (pode substituir por gordura vegetal)
Sal e Bahar (bem pouco)
Tempere a carne com sal e Bahar, junte metade da cebola e o manjericão e passe no processador, rapidamente (nesta etapa, não deixe a carne virar pasta). Junte o trigo, o resto da cebola e a gordura e processe bastante até que vire uma pasta homogênea. Ponha numa tigela, junte ¼ de copo de água gelada e amasse bastante com as mãos, até que a mistura fique macia. Coloque numa travessa ou dê a forma que desejar para porções individuais.
Sirva com vários ramos de hortelã fresca e uma cebola crua (das grandes) fatiada em quatro pedaços. Isto não é guarnição: é pra comer, depois de cada um temperar sua porção com sal e bastante azeite.
Dicas
1) As avós e tias armênias torcem o nariz para o processador. De fato, a tradicional máquina de moer carne produz melhores resultados – mas dá muito trabalho, e o processador é ótimo.
2) O quibe cru fica sempre acinzentado. Por isso, desconfie dos quibes vermelhinhos: algo não está certo: pode ser colorau, pode ser conservante – sabe-se lá!
3) Lave o trigo apenas trocando muitas vezes de água, esfregando o trigo com as mãos entre uma água e outra. Depois de lavado, deixe numa peneira por uns dez minutos para a água escorrer – e no fim aperte bastante para eliminar o excesso de água.
MUSSÁUAK
(Pode ser congelado)
200 g de alcatra ou capa-de-filé (sem excessos de gordura) moída uma só vez
2 cebolas médias picadas
2 colheres de manteiga
1 colher rasa de pinhõezinhos (é muito caro: pode usar nozes, em quantidade maior, esfareladas grosseiramente com as mãos)
Suco de meio limão grande ou de um limão pequeno
Sal, Bahar e canela em pó (em pouquíssimas quantidades)
Refogue a cebola e a carne na manteiga. Junte as nozes e deixe dourar. Acrescente o limão, retire do fogo e tempere com sal, Bahar e canela em pó (pouquíssimas quantidades)
QUIBE FRITO
(Pode ser congelado, mesmo antes de fritar)
1 kg de quibe cru
200 g de mussáuak
Pegue um punhado que quibe cru e dê-lhe o formato de um ovo. Perfure-o com o dedo indicador e, apoiando a massa na palma da outra mão, procure afinar as paredes o máximo possível. Recheie o quibe com mussáuak. Umedeça a mão e feche o orifício, apertando bem a ponta. Se preferir quibes maiores, dê-lhes uma forma mais alongada e faça dois orifícios para colocar o recheio, um em cada ponta. Frite boiando em manteiga ou azeite bem quente, até corar de leve. Sirva com coalhada fresca e tabule.
Dicas
1) Você pode também rechear o quibe com um ovo cozido, ao invés do mussáuak. Neste caso, frite em azeite, deixe esfriar e corte-o em fatias.
2) Se servir com coalhada fresca, junte a ela pepino picado (sem sementes) e hortelã seca esfarelada.
QUIBE DE FORNO
(Pode ser congelado)
1 kg de quibe cru
200 g de mussáuak
2 ou 3 colheres (de sopa) de manteiga derretida
Unte uma assadeira média (ou pirex) com manteiga e forre inteiramente com uma camada fina de quibe cru, subindo pelas bordas da assadeira. Recheie com uma camada de mussáuak e cubra com uma camada grossa de quibe. Ao todo, as camadas devem ter 2 cm de espessura. Molhe a mão, alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-las bem. Com faca de ponta molhada, desenhe losangos sobre a massa, sem aprofundar o traço. Espalhe a manteiga derretida, leve ao forno e deixe assando até corar levemente. Depois, retire do forno e sirva quente, com coalhada fresca (melhor se for temperada com alho esmagado e sal).
Dica
O quibe de assadeira permanece macio se, ao ser retirado do forno, for abafado com outra assadeira e envolto num pano.
___________________________________________________________
CAFTA NO ESPETO
1 kg de alcatra muito bem moída (passe também pelo processador para que vire uma pasta)
½ cebola moída com um pouco de salsinha
1 dente de alho socado com um pouco de sal
Suco de limão, canela em pó (ou Bahar) e azeite
Misture bem a carne, a cebola moída com a salsinha, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou Bahar) e regue com azeite. Então passe tudo novamente pelo processador, para que a mistura fique bem “ligada”. A seguir, faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem para que não caiam (as pontas das “salsichas” devem ser afinadas). Asse na brasa (temperatura branda), no grill do forno ou sobre álcool retificado. Não deixe tostar. Sirva acompanhada por coalhada fresca, pão sírio e tabule.
CAFTA NO FORNO
1 kg de alcatra moída
½ cebola moída com um pouco de salsinha
1 dente de alho socado com um pouco de sal
1 tomate e 1 cebola cortados em rodelas bem finas
Misture bem a carne, a cebola moída com a salsinha, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou Bahar) e regue com azeite. Espalhe numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomate e cebola – e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno baixo. Quando estiver “chiando” por causa da manteiga, aumente o fogo para médio. Quando corar levemente, está pronto. Deixe descansar fora do forno por uns dez minutos antes de servir.
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O Quibe Cru e seu complemento, o Mussáuak, são básicos para pratos como Quibe Frito e Quibe de Forno (Bahar é pimenta síria, disponível em qualquer supermercado)
QUIBE CRU
(Não deve ser congelado)
1 kg de patinho moído duas vezes (não pode ser outra carne!), sem nenhuma gordura e, se possível, sem os nervinhos internos
½ cebola
6 folhas de manjericão
3 xícaras ( chá) rasas de trigo fino lavado
1 colher (sobremesa) de gordura de porco (pode substituir por gordura vegetal)
Sal e Bahar (bem pouco)
Tempere a carne com sal e Bahar, junte metade da cebola e o manjericão e passe no processador, rapidamente (nesta etapa, não deixe a carne virar pasta). Junte o trigo, o resto da cebola e a gordura e processe bastante até que vire uma pasta homogênea. Ponha numa tigela, junte ¼ de copo de água gelada e amasse bastante com as mãos, até que a mistura fique macia. Coloque numa travessa ou dê a forma que desejar para porções individuais.
Sirva com vários ramos de hortelã fresca e uma cebola crua (das grandes) fatiada em quatro pedaços. Isto não é guarnição: é pra comer, depois de cada um temperar sua porção com sal e bastante azeite.
Dicas
1) As avós e tias armênias torcem o nariz para o processador. De fato, a tradicional máquina de moer carne produz melhores resultados – mas dá muito trabalho, e o processador é ótimo.
2) O quibe cru fica sempre acinzentado. Por isso, desconfie dos quibes vermelhinhos: algo não está certo: pode ser colorau, pode ser conservante – sabe-se lá!
3) Lave o trigo apenas trocando muitas vezes de água, esfregando o trigo com as mãos entre uma água e outra. Depois de lavado, deixe numa peneira por uns dez minutos para a água escorrer – e no fim aperte bastante para eliminar o excesso de água.
MUSSÁUAK
(Pode ser congelado)
200 g de alcatra ou capa-de-filé (sem excessos de gordura) moída uma só vez
2 cebolas médias picadas
2 colheres de manteiga
1 colher rasa de pinhõezinhos (é muito caro: pode usar nozes, em quantidade maior, esfareladas grosseiramente com as mãos)
Suco de meio limão grande ou de um limão pequeno
Sal, Bahar e canela em pó (em pouquíssimas quantidades)
Refogue a cebola e a carne na manteiga. Junte as nozes e deixe dourar. Acrescente o limão, retire do fogo e tempere com sal, Bahar e canela em pó (pouquíssimas quantidades)
QUIBE FRITO
(Pode ser congelado, mesmo antes de fritar)
1 kg de quibe cru
200 g de mussáuak
Pegue um punhado que quibe cru e dê-lhe o formato de um ovo. Perfure-o com o dedo indicador e, apoiando a massa na palma da outra mão, procure afinar as paredes o máximo possível. Recheie o quibe com mussáuak. Umedeça a mão e feche o orifício, apertando bem a ponta. Se preferir quibes maiores, dê-lhes uma forma mais alongada e faça dois orifícios para colocar o recheio, um em cada ponta. Frite boiando em manteiga ou azeite bem quente, até corar de leve. Sirva com coalhada fresca e tabule.
Dicas
1) Você pode também rechear o quibe com um ovo cozido, ao invés do mussáuak. Neste caso, frite em azeite, deixe esfriar e corte-o em fatias.
2) Se servir com coalhada fresca, junte a ela pepino picado (sem sementes) e hortelã seca esfarelada.
QUIBE DE FORNO
(Pode ser congelado)
1 kg de quibe cru
200 g de mussáuak
2 ou 3 colheres (de sopa) de manteiga derretida
Unte uma assadeira média (ou pirex) com manteiga e forre inteiramente com uma camada fina de quibe cru, subindo pelas bordas da assadeira. Recheie com uma camada de mussáuak e cubra com uma camada grossa de quibe. Ao todo, as camadas devem ter 2 cm de espessura. Molhe a mão, alise o quibe e aperte as beiradas para fechá-las bem. Com faca de ponta molhada, desenhe losangos sobre a massa, sem aprofundar o traço. Espalhe a manteiga derretida, leve ao forno e deixe assando até corar levemente. Depois, retire do forno e sirva quente, com coalhada fresca (melhor se for temperada com alho esmagado e sal).
Dica
O quibe de assadeira permanece macio se, ao ser retirado do forno, for abafado com outra assadeira e envolto num pano.
___________________________________________________________
CAFTA NO ESPETO
1 kg de alcatra muito bem moída (passe também pelo processador para que vire uma pasta)
½ cebola moída com um pouco de salsinha
1 dente de alho socado com um pouco de sal
Suco de limão, canela em pó (ou Bahar) e azeite
Misture bem a carne, a cebola moída com a salsinha, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou Bahar) e regue com azeite. Então passe tudo novamente pelo processador, para que a mistura fique bem “ligada”. A seguir, faça bolinhos compridos em forma de salsicha e enfie-os no espeto, firmando bem para que não caiam (as pontas das “salsichas” devem ser afinadas). Asse na brasa (temperatura branda), no grill do forno ou sobre álcool retificado. Não deixe tostar. Sirva acompanhada por coalhada fresca, pão sírio e tabule.
CAFTA NO FORNO
1 kg de alcatra moída
½ cebola moída com um pouco de salsinha
1 dente de alho socado com um pouco de sal
1 tomate e 1 cebola cortados em rodelas bem finas
Misture bem a carne, a cebola moída com a salsinha, o alho e o limão. Tempere com a canela (ou Bahar) e regue com azeite. Espalhe numa assadeira untada com bastante manteiga. Cubra com as rodelas de tomate e cebola – e algumas bolinhas de manteiga. Leve ao forno baixo. Quando estiver “chiando” por causa da manteiga, aumente o fogo para médio. Quando corar levemente, está pronto. Deixe descansar fora do forno por uns dez minutos antes de servir.
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DICAS DA CULINÁRIA ARMÊNIA Luciano Pires
Luciano Pires: "Jornal Diário da Região, 19 de Março de 2008
(São José do Rio Preto/SP)
A guerreira Parouhi
Por Pierre Duarte
Quem olha para Parouhi Darakjian Kouyoumdjian talvez só enxergue uma simpática senhora de seus 87 anos de idade. Talvez poucos saibam que esta mulher - a mais antiga armênia viva em Rio Preto - é uma guerreira. Viveu tempos difíceis no país dominado pelo regime turco no início do século passado, ficou meses num navio cargueiro com seus pais e suas duas irmãs até chegar no Brasil. Parouhi tinha apenas seis anos de idade quando sua família desembarcou no Porto de Santos, em 1926, e foi recebida pelos patrícios. A alegria da família Darakjian pela liberdade do regime turco foi maior ao sofrimento pelas dificuldades financeiras em terras ocidentais. Cultura, idioma, clima - tudo muito diferente da antiga Armênia. O patriarca Sarkis Darakjian instalou a família em São Paulo e seguiu para a região noroeste do Estado para mascatear.
Somente em 1928 conseguiu trazer a mulher Aruciek e as filhas Azaduhi, Parouhi e Berjuhi para Mirassol. “Minha mãe era filha de médicos. Ela tinha uma situação econômica muito boa na Armênia, enquanto solteira. Me lembro que ela sofria calada com a vida que levava em Mirassol, porque o início foi muito difícil. Era uma mulher muito submissa”, conta Parouhi. Dos tempos de infância em Mirassol, Parouhi se lembra que morava numa espécie de curral, em uma chácara de armênios. “Tinha muito percevejo. Todos os dias minha mãe tinha de ferver os lençóis e colocar os colchões no sol”, afirma. Na medida em que a família foi crescendo - com a chegada de Murad, Maria e Krikor -, a situação financeira se estabilizou. Nessa época, os filhos ajudavam os pais na loja da família, aberta em Mirassol.
Casamento
Você quer casar?”, perguntou Sarkis para Parouhi. “O senhor que sabe”, respondeu a filha obediente. Com o “consentimento” da jovem, o patriarca acertou as núpcias com Aris Kouyoumdjian, filho adotivo de Zartar e João Kouyoumdjian - donos da loja Casa Verde, em Rio Preto. “Naquele tempo, os pais acertavam os casamentos entre armênios. A gente (moças da época) praticamente só conhecia o noivo no dia do casamento”, conta. Com a união das famílias Darakjian e Kouyoumdjian em 1939, Parouhi passou a viver com o marido e os sogros na região conhecida como “quarteirão armênio” - na rua General Glicério. Além de ajudar no comércio, cuidava dos filhos e dos afazeres da casa. “Nunca fiquei parada. Até hoje preciso me sentir ativa”, diz a senhora que em julho completará 88 anos. “Até pouco tempo fazia esfiha para vender.
Mas ainda faço cachecol de lã para minha filha vender na loja dela. Não consigo ficar parada assistindo à televisão”, afirma. “Foi um casamento bom. O mais importante é que consegui criar e formar meus cinco filhos (Zabel, Nevart, Beatriz, Maria e João Aris)”, resume Parouhi. João Aris, neurologista, é um dos maiores pesquisadores científicos de Rio Preto, atuando na Faculdade de Medicina de Rio Preto e Hospital de Base. Hoje a família conta com nove netos e dez bisnetos. “Antigamente a gente era muito submissa. Não expressava muito a opinião, por isso acho que hoje é melhor”, diz. Dos filhos, apenas Zabel e Beatriz casaram com armênios. “Mas por opção”, esclarece.
Bastermã
Ingredientes:
1 peça de coxão mole
Sal grosso
Tchamã (tempero armênio)
Colorau
Pimenta síria
Pimenta calabreza
Alho a gosto
Modo de preparo
Cortar a carne em tiras grossas, no sentido das fibras. Coloque numa tigela e cubra com sal grosso. Deixe curtir na geladeira por três dias. Limpe a carne com um pano seco e pendure no sol por mais dois dias. Misture o tchamã, colorau, pimenta síria, pimenta calabreza e alho até atingir o ponto igual a uma massa de bolo. Passe a carne no tempero e deixe curtir por mais três dias, pendurada na sombra. Corte em fatias bem finas. Sirva como aperitivo ou frita com ovo.
Genocídio armênio
Embora a família Darakjian também tenha fugido do regime turco, as marcas do genocídio armênio foram mais dolorosas para os Kouyoumdjian - especialmente para Aris, que faleceu em 1989, aos 74 anos. “Os turcos dominaram, mataram toda a família do meu marido e jogaram os corpos no rio”, conta Parouhi. Segundo ela, Aris nunca superou o trauma e evitava falar sobre esse assunto - tamanha era a dor. Junto com a família, Aris foi jogado ao rio com apenas dois anos de idade. “Os meus sogros viram o menino se debatendo dentro d’água e o salvaram. Foi então que eles criaram o Aris como único filho”, revela. Ainda sob a dominação turca, vivendo como escravos em tendas árabes enquanto eram deportados para a Síria, João foi separado de Zartar e Aris.
“Somente depois de quatro anos é que eles se reencontraram e conseguiram fugir para o Brasil”, diz. Durante o Império Otomano, na Primeira Guerra Mundial, ocorreu o massacre de um milhão e meio de armênios. “Somente depois que cresci é que compreendi o sofrimento dos armênios. Nunca meus pais nos ensinaram a ter ódio ou rancor dos turcos”, diz o médico João Aris, que todo ano, no dia 24 de abril, escreve para o Diário da Região um artigo tocante sobre as atrocidades sofridas pelo povo armênio.
Destino
Quando a família de Parouhi estava no navio cargueiro a caminho do Brasil, outra família armênia também vislumbrava tempos de glória no Ocidente. A família Sapsezian seguia viagem com um bebê de apenas um mês - Aharon. O patriarca Sapsezian se instalou em São Paulo e conseguiu fazer fortuna. “Zabel já era moça, quando Aharon - aquele bebê que eu conheci com um mês - veio a Rio Preto com um grupo da igreja”, lembra a simpática senhora. “Eles se apaixonaram. E como o Aharon era um rapaz muito bonito e inteligente, as moças de São Paulo não aceitavam a idéia de ele se casar com uma caipira de Rio Preto”, diz. Hoje o casal vive na Suíça. Beatriz se casou com Rapiel Parsekian, o caçula da família Parsek - da tradicional Casa Parsek. Nevart se casou com um descendente sírio, Maria é solteira e João Aris se casou com uma médica brasileira.
Zartar e João Kouyoumdjian salvaram o caçula Aris do genocídio
NOTA
Kouyoumdjian e Kuyumjian são a mesma família. A diferença de grafia é por conta de diferentes rotas de imigração - entenda-se fuga ao genocídio perpetrado pelos turcos.
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(São José do Rio Preto/SP)
A guerreira Parouhi
Por Pierre Duarte
Quem olha para Parouhi Darakjian Kouyoumdjian talvez só enxergue uma simpática senhora de seus 87 anos de idade. Talvez poucos saibam que esta mulher - a mais antiga armênia viva em Rio Preto - é uma guerreira. Viveu tempos difíceis no país dominado pelo regime turco no início do século passado, ficou meses num navio cargueiro com seus pais e suas duas irmãs até chegar no Brasil. Parouhi tinha apenas seis anos de idade quando sua família desembarcou no Porto de Santos, em 1926, e foi recebida pelos patrícios. A alegria da família Darakjian pela liberdade do regime turco foi maior ao sofrimento pelas dificuldades financeiras em terras ocidentais. Cultura, idioma, clima - tudo muito diferente da antiga Armênia. O patriarca Sarkis Darakjian instalou a família em São Paulo e seguiu para a região noroeste do Estado para mascatear.
Somente em 1928 conseguiu trazer a mulher Aruciek e as filhas Azaduhi, Parouhi e Berjuhi para Mirassol. “Minha mãe era filha de médicos. Ela tinha uma situação econômica muito boa na Armênia, enquanto solteira. Me lembro que ela sofria calada com a vida que levava em Mirassol, porque o início foi muito difícil. Era uma mulher muito submissa”, conta Parouhi. Dos tempos de infância em Mirassol, Parouhi se lembra que morava numa espécie de curral, em uma chácara de armênios. “Tinha muito percevejo. Todos os dias minha mãe tinha de ferver os lençóis e colocar os colchões no sol”, afirma. Na medida em que a família foi crescendo - com a chegada de Murad, Maria e Krikor -, a situação financeira se estabilizou. Nessa época, os filhos ajudavam os pais na loja da família, aberta em Mirassol.
Casamento
Você quer casar?”, perguntou Sarkis para Parouhi. “O senhor que sabe”, respondeu a filha obediente. Com o “consentimento” da jovem, o patriarca acertou as núpcias com Aris Kouyoumdjian, filho adotivo de Zartar e João Kouyoumdjian - donos da loja Casa Verde, em Rio Preto. “Naquele tempo, os pais acertavam os casamentos entre armênios. A gente (moças da época) praticamente só conhecia o noivo no dia do casamento”, conta. Com a união das famílias Darakjian e Kouyoumdjian em 1939, Parouhi passou a viver com o marido e os sogros na região conhecida como “quarteirão armênio” - na rua General Glicério. Além de ajudar no comércio, cuidava dos filhos e dos afazeres da casa. “Nunca fiquei parada. Até hoje preciso me sentir ativa”, diz a senhora que em julho completará 88 anos. “Até pouco tempo fazia esfiha para vender.
Mas ainda faço cachecol de lã para minha filha vender na loja dela. Não consigo ficar parada assistindo à televisão”, afirma. “Foi um casamento bom. O mais importante é que consegui criar e formar meus cinco filhos (Zabel, Nevart, Beatriz, Maria e João Aris)”, resume Parouhi. João Aris, neurologista, é um dos maiores pesquisadores científicos de Rio Preto, atuando na Faculdade de Medicina de Rio Preto e Hospital de Base. Hoje a família conta com nove netos e dez bisnetos. “Antigamente a gente era muito submissa. Não expressava muito a opinião, por isso acho que hoje é melhor”, diz. Dos filhos, apenas Zabel e Beatriz casaram com armênios. “Mas por opção”, esclarece.
Bastermã
Ingredientes:
1 peça de coxão mole
Sal grosso
Tchamã (tempero armênio)
Colorau
Pimenta síria
Pimenta calabreza
Alho a gosto
Modo de preparo
Cortar a carne em tiras grossas, no sentido das fibras. Coloque numa tigela e cubra com sal grosso. Deixe curtir na geladeira por três dias. Limpe a carne com um pano seco e pendure no sol por mais dois dias. Misture o tchamã, colorau, pimenta síria, pimenta calabreza e alho até atingir o ponto igual a uma massa de bolo. Passe a carne no tempero e deixe curtir por mais três dias, pendurada na sombra. Corte em fatias bem finas. Sirva como aperitivo ou frita com ovo.
Genocídio armênio
Embora a família Darakjian também tenha fugido do regime turco, as marcas do genocídio armênio foram mais dolorosas para os Kouyoumdjian - especialmente para Aris, que faleceu em 1989, aos 74 anos. “Os turcos dominaram, mataram toda a família do meu marido e jogaram os corpos no rio”, conta Parouhi. Segundo ela, Aris nunca superou o trauma e evitava falar sobre esse assunto - tamanha era a dor. Junto com a família, Aris foi jogado ao rio com apenas dois anos de idade. “Os meus sogros viram o menino se debatendo dentro d’água e o salvaram. Foi então que eles criaram o Aris como único filho”, revela. Ainda sob a dominação turca, vivendo como escravos em tendas árabes enquanto eram deportados para a Síria, João foi separado de Zartar e Aris.
“Somente depois de quatro anos é que eles se reencontraram e conseguiram fugir para o Brasil”, diz. Durante o Império Otomano, na Primeira Guerra Mundial, ocorreu o massacre de um milhão e meio de armênios. “Somente depois que cresci é que compreendi o sofrimento dos armênios. Nunca meus pais nos ensinaram a ter ódio ou rancor dos turcos”, diz o médico João Aris, que todo ano, no dia 24 de abril, escreve para o Diário da Região um artigo tocante sobre as atrocidades sofridas pelo povo armênio.
Destino
Quando a família de Parouhi estava no navio cargueiro a caminho do Brasil, outra família armênia também vislumbrava tempos de glória no Ocidente. A família Sapsezian seguia viagem com um bebê de apenas um mês - Aharon. O patriarca Sapsezian se instalou em São Paulo e conseguiu fazer fortuna. “Zabel já era moça, quando Aharon - aquele bebê que eu conheci com um mês - veio a Rio Preto com um grupo da igreja”, lembra a simpática senhora. “Eles se apaixonaram. E como o Aharon era um rapaz muito bonito e inteligente, as moças de São Paulo não aceitavam a idéia de ele se casar com uma caipira de Rio Preto”, diz. Hoje o casal vive na Suíça. Beatriz se casou com Rapiel Parsekian, o caçula da família Parsek - da tradicional Casa Parsek. Nevart se casou com um descendente sírio, Maria é solteira e João Aris se casou com uma médica brasileira.
Zartar e João Kouyoumdjian salvaram o caçula Aris do genocídio
NOTA
Kouyoumdjian e Kuyumjian são a mesma família. A diferença de grafia é por conta de diferentes rotas de imigração - entenda-se fuga ao genocídio perpetrado pelos turcos.
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